Purè di Patate: come il semplice purè di patate arrivò alla stella Michelin.
C’è stato un tempo, molto molto lontano, in cui le patate non se le filava proprio nessuno.
Abbiamo un bel dire, noi della Generazione X, Y e Z che le patate le mangiamo in ogni modo: fritte, lesse, al cartoccio, al forno, ci facciamo gnocchi, chips e crocchette ma, quando agli inizi del 1500 arrivarono nel Vecchio Continente dalle lontane Americhe, la maggior parte delle persone le schifarono pensando che quel cibo era utilizzabile solo per gli animali.
Proprio così: le patate venivano date esclusivamente al bestiame e ne passò di acqua sotto i ponti prima che venissero utilizzate per l’alimentazione umana.
Andò più o meno così: sulle patate, dicevamo, giravano voci poco edificanti, non potevano essere considerate buone perché crescevano sotto terra.
Prima che qualcosa si smuovesse dobbiamo arrivare alla fine del 1700, quando una sorta di influencer dell’epoca, tale Antoine Auguste Parmentier, venne fatto prigioniero dai Prussiani durante la Guerra dei Sette Anni. E cosa gli diedero da mangiare durante la prigionia? Ma certo: patate! Del resto era un prigioniero nemico e in Prussia non erano teneri di cuore.
Parmentier però uscì dal periodo di prigionia bello pimpante, niente affatto provato dalle scelte alimentari dei suoi aguzzini ma anzi, incredulo che il cibo mangiato in cella fosse così buono e corroborante.
Il nostro Antoine si mise all’opera, del resto l’abbiamo detto che era un influencer ante Instagram. Per prima cosa, essendo un farmacista utilizzò le sue alte conoscenze per fare un ciclo di conferenze alla Sorbona dove si prodigò a dimostrare che le patate erano un ottimo cibo per gli umani.
A quel punto convinse il Re a dargli dei terreni per coltivare la patate e fece mettere quei terreni sotto presidio militare, in modo da far capire al popolo quanto i tuberi fossero preziosi. Insomma, in men che non si dica tutti a chiedere patate per farci ricchi banchetti.
Come finì lo possiamo ben immaginare dalle millemila ricette che esistono al giorno d’oggi a base di patate.
Ma alla stella Michelin come ci si arriva con le patate? Ebbene, galeotto fu il purè e chi lo rese nobile.
Il purè di patate, il comfort food per eccellenza. Scioglievole, morbido e profumato di burro.
Nel 1980 Monsieur Joel Rebuchon, lo Chef più stellato di tutti i tempi (32 stelle, record ad oggi imbattuto), colui che venne considerato dalla critica internazionale come il miglior cuoco del Novecento, portò alla ribalta delle patate piccoline e con un piacevole sentore di castagna: le patate ratte.
Con l’utilizzo di queste patate Monsieur Rebuchon diede dignità ad una ricetta, il purè, che divenne un piatto signature dei suoi menù.
Volete conoscere la ricetta di Chef Rebuchon? Nulla di più semplice, fu lui stesso a renderla nota.
La ricetta originale dice che per fare un purè stellato bisogna rispettare la proporzione di 1:1, ossia la quantità di patate dev’essere pari alla somma di peso tra latte e burro. Per essere chiari per un chilo di patate ci vuole ½ litro di latte e ½ chilo di burro, un nonnulla insomma.
Nel tempo poi lo Chef Rebuchon ha leggermente modificato la ricetta prevedendo che per un chilo di patate si debbano utilizzare 250 di burro e 250 di latte. Il burro consigliato è quello di Normandia o, in mancanza, un ottimo burro artigianale di sola panna. Questo sì che è comfort food da stella Michelin!
Le storie di cucina sono infinite, così come i suoi protagonisti. Manca il Sale, è un podcast originale di Annalisa Sandri. La voce della sigla è di Vittorio, la produzione e il sound design di Michael Hammer. Tutte le puntate di MANCA IL SALE, le puoi ascoltare su udinepodcast.it.
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