PASTA ALLA CARBONARA: le controverse origini del piatto di pasta più goloso di sempre.
Immagina la scena: Roma, una trattoria qualsiasi, un cameriere che sussurra con aria solenne “Oggi abbiamo la carbonara”. E tu già ti senti in colpa, perché sai che qualunque cosa arriverà nel piatto, qualcuno su internet ti dirà che quella non è la vera carbonara.
Ma tranquilli: oggi non cuciniamo. Oggi raccontiamo.
La storia della carbonara è uno di quei misteri gastronomici che fanno litigare intere generazioni, come i dibattiti sul pandoro contro panettone, ma con più pecorino e meno buoni propositi.
Partiamo dal primo mito da sfatare: la carbonara non nasce nell’antica Roma. Nessun gladiatore si caricava di guanciale prima di entrare nell’arena. La verità è molto meno epica e, come spesso accade, molto più casuale.
Una delle teorie più gettonate ci porta nel 1944, quando a Roma arrivano gli alleati. I soldati americani in tasca non avevano pecorino e guanciale, ma portavano con sé due certezze: uova in polvere e bacon. Ingredienti che, guarda caso, ricordano vagamente l’anima della nostra carbonara. I cuochi romani, con la creatività che li contraddistingue, presero quelle materie prime un po’ tristi e le trasformarono in un piatto che, in confronto, la fenice risorta dalle ceneri sembra inesperta.
Un’altra teoria, molto più poetica ma guardata con sospetto dagli storici, racconta che la carbonara fosse il piatto dei carbonai dell’Appennino, che portavano con sé ingredienti conservabili e li mescolavano in una pasta robusta. Carina come immagine, certo. Ma il primo riferimento scritto alla carbonara arriva solo nel dopoguerra, quindi o questi carbonai erano bravissimi a tenere i segreti o forse non cucinavano proprio così.
Poi c’è il filone “giallo gastronomico”: c’è chi dice che la carbonara è nata a Napoli, perché in alcuni ricettari partenopei compariva già la pasta con uova e formaggio. C’è chi sostiene che la carbonara è nata da un cuoco istrionico che cercava un piatto “di scena”. Infine c’è la teoria della carbonara nata per errore, come tutte le migliori invenzioni culinarie della storia. Insomma, l’unica certezza è che nessuno ha certezze.
Quello che invece sappiamo è ciò che NON va fatto. Perché è vero: la carbonara è semplice, ma si offende facilmente. Quindi: niente panna, niente cipolla, niente aglio, niente prosciutto cotto. Ma soprattutto: uova cremose, NON strapazzate. È un confine sottile, come la pazienza di un romano quando vede la panna nel carrello.
Il guanciale dev’essere croccante ma non carbonizzato, il pecorino dovrebbe essere pecorino vero e non quella polverina anonima che rende tristi le insalate. La pasta più iconica è lo spaghetto, anche se negli ultimi anni rigatoni e mezze maniche stanno energicamente reclamando i loro diritti.
Ma al di là delle regole, la carbonara è un piatto nato probabilmente da un incontro un po’ casuale, un po’ fortunato, un po’ da “vabbè, proviamo così”, che oggi è diventato una bandiera nazionale. Quindi, la prossima volta che te la trovi davanti, ringrazia il destino che nel 1944 qualcuno ebbe il coraggio di mescolare bacon, uova e pasta.
Le storie di cucina sono infinite, così come i suoi protagonisti. Manca il Sale, è un podcast originale di Annalisa Sandri. La voce della sigla è di Vittorio, la produzione e il sound design di Michael Hammer. Tutte le puntate di MANCA IL SALE, le puoi ascoltare su udinepodcast.it.
MANCA IL SALE lo puoi ascoltare su Amazon Music, Spotify, YouTube Music e Apple Podcast.
