Babà, un dolce classico della pasticceria partenopea che non è stato inventato ai piedi del Vesuvio.
Se dico dolci napoletani, a te quali vengono in mente? La pastiera senz’altro, la sfogliatella che sia riccia o che sia liscia e poi lui: il babà.
“Il babà è una cosa seria” cantava Marisa Laurito nel 1989 sul palco di Sanremo, ma il babà non è napoletano! Eh già, proprio così. Di certo a Napoli il babà, anzi il babbà con due b, ha trovato la sua patria d’elezione ma le origini di questo dolce goloso sono ben lontane dal Vesuvio.
Iniziamo dall’inizio e trasferiamoci verso la metà del 1700 in Lorena, una regione del Nord Est della Francia ai confini con il Belgio, il Lussemburgo e la Germania. Lassù, viveva in esilio il principe Stanislao Leszczynski già re di Polonia e granduca di Lituania. Il nobil uomo, amante delle arti e delle letterature, era per quanto qui d’interesse anche un raffinato gourmet.
Nella regione della Lorena, uno dei dolci tipici è il kugelhopf. Si tratta di un morbido ciambellone lievitato e con i bordi scanalati. Neanche a dirlo, al principe Stanislao il kugelhopf non piaceva per niente.
Ma a corte il kugelhopf la faceva da padrone e veniva propinato in ogni occasione. Finché un giorno: “No, no e no questo kugelhopf non lo voglio!” e nel profferire queste parole il principe Stanislao allontanò da sé il piatto con un fetta di kugelhopf, ma nel compiere il gesto urtò il bicchiere di rum che era lì davanti. Il rum inzuppò la fetta di kugelhopf.
Il principe Stanislao, con fare indifferente, riavvicinò il piatto, diede un morso al dolce e… era buonissimo!
Stanislao non perse tempo, diede ordine ai pasticceri che d’ora in poi i kugelhopf venissero sempre bagnati con il rum. Anzi, decise che era meglio fare dei kugelhopf monoporzione e chiamò questo dolce Ali Babà come il protagonista del libro “Le mille e una notte”, che all’epoca era un bestseller.
Ma il babà quando arriva a Napoli?
Dunque, procediamo con ordine e, come al solito, cherchez la femme. Maria la secondogenita del principe Stanislao si sposò nientepopodimeno che con Luigi XV, re di Francia.
La principessa, portò con sé a Versailles Nicolas Stohrer, il suo personale pasticcere -all’epoca funzionava così- che, come da istruzioni impartite preparava gli Alì Babà. Un successone! Nei saloni del palazzo gli Alì Babà andavano a ruba. Non c’era pranzo, cena o festa in cui non venissero presentati in scintillanti vassoi.
Stohrer perfezionò la ricetta arricchendola con dello zafferano e servendo gli Alì Babà insieme ad un ciuffo di crema pasticcera. Per inciso: Nicolas Stohrer, quando smise di lavorare per i reali aprì una pasticceria nel cuore di Parigi che è tutt’ora aperta ed è la più antica pasticceria della capitale francese.
Riprendiamo la saga del babà. Dunque, Maria Antonietta moglie di Luigi XVI, colui che arrivò dopo Luigi XV, aveva una sorella, tale Maria Carolina che sposò Ferdinando IV di Borbone, re di Napoli.
Ed eccoci arrivati in coppa a Posillipo! Infatti furono proprio i pasticceri di Maria Carolina -l’abitudine di portarsi dietro il proprio pasticcere era evidentemente di famiglia- che introdussero gli Alì Babà nell’aristocrazia partenopea. Per prima cosa vennero creati degli stampi che diedero al dolce la forma che oggi ben conosciamo e poi, con vezzo tutto napoletano, gli venne abbreviato il nome: o babà!
Le storie di cucina sono infinite, così come i suoi protagonisti. Manca il Sale, è un podcast originale di Annalisa Sandri. La voce della sigla è di Vittorio, la produzione e il sound design di Michael Hammer. Tutte le puntate di MANCA IL SALE, le puoi ascoltare su udinepodcast.it.
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