VITELLO TONNATO: il connubio culinario più azzardato e più riuscito di sempre.
Non passa estate senza che sulle tavole italiane faccia la sua comparsa un piatto che viene servito freddo, fettine pallide di carne coperte da una poco invitante salsa grigio beige, tanto bruttarello quanto buono: il vitello tonnato o, per dirla all’antica, il vitel tonnè.
Soffermiamoci subito sul nome e chiariamo che in francese vitello si dice veau e non vitel, mentre tonnè sarebbe una storpiatura di tanné che, nella lingua d’oltralpe, non significa tonnato ma conciato, condito -probabilmente per renderlo simile al tonno-. Un gioco di equivoci tutto piemontese, poiché il dialetto locale è pieno zeppo di francesismi.
Ed infatti trasferiamoci proprio in Piemonte verso la fine del ‘700 quando la cucina aristocratica amava stupire. Le carni venivano lessate, servite fredde e ricoperte di salse. La carne di vitello era un ingrediente tutto sommato insipido e i cuochi piemontesi, trasformandola in tannè, le diedero immediatamente un’aria internazionale, quasi francese, oltre che a rafforzarne il sapore. Il piatto però era ben diverso da quello attuale: si trattava infatti di carne di vitello marinato. Il tonno, quello vero, arriverà ben dopo.
Infatti, per trovare il vitello tonnato come lo conosciamo noi dobbiamo arrivare al 1891 quando il gastronomo Pellegrino Artusi cita la ricetta nel suo libro La scienza in cucina e l’arte di mangiar bene. L’Artusi dà precise indicazioni: dev’essere una vitella di latte e va utilizzata la coscia o il culaccio. La salsa tonnata si ottiene con acciughe, tonno sottolio, capperi e il succo di limone per renderla liquida.
Ma… e la maionese?
Per la maionese dobbiamo aspettare gli anni ‘60 del secolo scorso, quando il vitello tonnato divenne un piatto simbolo di eleganza domestica.
Un super classico nei buffet per ogni tipo di festa, dal matrimonio al compleanno passando chiaramente attraverso il Ferragosto, il vitello tonnato faceva la sua bella figura accanto all’insalata russa e al cocktail di gamberi.
Un tripudio di maionese insomma.
Nei tempi moderni non ha perso il suo appeal, anzi dopo un periodo un po’ buio è stato riscoperto dai grandi chef che lo hanno destrutturato, rivisitato, alleggerito. Carlo Cracco lo propone nella versione artusiana, senza maionese. Lo chef Heinz Beck ha invertito i due animali e, nel ristorante La Pergola di Roma serve il “tonno vitellato”. Altri servono una tartare di vitello con la salsa tonnata e qualcuno ne ha fatto un gelato salato.
Chissà quale sarà l’evoluzione 2.0 del vitel tonnè?
Le storie di cucina sono infinite, così come i suoi protagonisti. Manca il Sale, è un podcast originale di Annalisa Sandri. La voce della sigla è di Vittorio, la produzione e il sound design di Michael Hammer. Tutte le puntate di MANCA IL SALE, le puoi ascoltare su udinepodcast.it.
MANCA IL SALE lo puoi ascoltare su Amazon Music, Spotify, YouTube Music e Apple Podcast.
