La cucina udinese non esiste, esistono ricette nate dalle diversità culturali, che hanno abitato questa città. Parsimonia nell’uso delle spezie e delle salse, sono la nostra cifra per far apprezzare il cibo nel suo sapore originario.
Ecco allora i 10 piatti più udinesi da mangiare.
NUMERO 10. Il radicchio con i ciccioli!
Dal sapore intenso lo devi preparare rosolando in un tegame del lardo a dadini. Una volta resi croccanti spegni il fuoco e sfuma con dell’aceto. Quello che ottieni lo versi nell’insalatiera, dove hai messo radicchio, insalata e cavoli tagliati a listarelle.
NUMERO 9. La frittata con le erbe!
Le erbe di campo, lessate e triturate prima, sposano le uova ben sbattute a parte. Molte le erbe che puoi inserire. Tra queste ti segnàlo, lo sclopìt, il papavero, gli asparagi selvatici, la valerianella, e il luppolo.
NUMERO 8. La trota!
Ad Udine il pesce veniva venduto già nel settecento attraverso l’unica pescheria della città. La trota è uno dei pesci più presenti sulle tavole degli udinesi. Devi lessarla in acqua salata. Se vuoi puoi insaporirla con vino bianco, cipolla ed erbe aromatiche, ma attenzione a non coprire il sapore del pescato.
NUMERO 7. Le dimesse!
Nel suo manuale, la Contessa Giuseppina Perusini Antonini, cita fra la pasticceria, i biscotti delle dimesse, fatti con farina, burro, zucchero e carbonato di ammoniaca. Prendono il nome “Le Dimesse”, perché realizzati nella cucina di una congregazione di suore, che ancora oggi, gestisce un Collegio per sole ragazze a Udine.
NUMERO 6. La minestra!
Immancabile sulle tavole degli udinesi, la più popolare è quella di fagioli. La ricetta prevede l’utilizzo di fagioli borlotti, cotenna di maiale, carota e patata. Il segreto sta nel pestato, fatto con un battuto di aglio, lardo, cipolla, prezzemolo e salvia, che si cuociono a parte, prima di essere versato sulla minestra a fine cottura.
NUMERO 5. Il baccalà!
Piero Querini, nobile veneziano nel Quattrocento lo innalza a “cibo di magro”. A Udine lo si fa lesso e condito con sale, pepe, olio e prezzemolo. Il segreto è la carne del baccalà, che deve essere bianchiccia, non gialla, e la coda trasparente.
NUMERO 4. Le polpette fritte!
Devi utilizzare i resti delle carni cotte, tritandole e amalgamandole, con pane bagnato in latte, sale, pepe, un pizzico di cannella, e un uovo intero. Una volta realizzata la forma, le passi in farina, o nel pane grattugiato, per poi friggerle in olio, o burro.
NUMERO 3. La polenta!
Fatta con la spelta era già conosciuta in epoca romana. Viene servita, in alternativa al pane, per accompagnare molti piatti. Oggi realizzata con il mais, e dal colore giallo intenso, può essere mangiata sia fredda che calda, mantenendo in entrambi i casi, proprietà e sapore.
NUMERO 2. La brovada!
La brovada è un marchio DOP dal 2011. Si ottiene tagliando in piccole fettine delle rape a colletto viola, per poi macerarle nelle vinacce. Cucinate a lungo in pentola con olio e alloro, viene principalmente abbinata al musetto, un tipico insaccato friulano, simile al cotechino.
NUMERO 1. Il Frico!
La leggenda vuole che l’inventore del frico, sia il patrono di Udine Ermacora, ma il primo a codificare la ricetta, fu il cuoco Martino da Como, per il Patriarca di Aquileia. Quello che mangi oggi, è una versione light, che si cucina dagli anni ’90. La ricetta originale prevedeva l’uso degli scarti dei formaggi, croste comprese, e l’uso di abbondante burro, olio o strutto.
Contributi alla puntata “Quali sono i 10 piatti della cucina udinese che devi mangiare?” in ordine di apparizione:
Mina – Ma che bontà! (1977)
UDINESI DENTRO è un podcast originale di Michele Menegon, la voce della sigla è di Gianmarco Ceconi, la voce sintetica di Vittorio, la musica di Massimo Cum, la post produzione e il sound design di Michael Hammer.
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